Extraction des fèves de café
Une fois que l’on a récolté les fruits du caféier, il faut en extraire la fève. Pour cela, il existe deux moyens distincts, la première méthode est dite sèche tandis que la seconde est dite humide.
- La méthode sèche consiste tout simplement à laisser les fruits sécher au soleil pendant une période de 2 à 4 semaines en les retournant régulièrement pour ne pas qu’ils fermentent. Une fois les fruits devenus friables, on peut alors les décortiquer.
Cette méthode nécessite toutefois une certaine précision : il faut absolument arriver à un taux de 12 % d’humidité faute de quoi les fruits peuvent moisir s’ils sont trop humides ou se fragiliser s’ils sont trop secs.
Elle est réservée aux cafés de qualité peu élevée car elle ne permet pas de préserver totalement les qualités des grains. On dit du café ainsi préparé qu’il est séché. - La méthode humide consiste à retirer la pulpe des fruits avant leur séchage, le plus tôt possible après la récolte (moins de 24h idéalement), sans quoi graine et pulpe risquent de mal se séparer.
Cette action est effectuée par une machine qui va retirer et éliminer la peau et la chair, plus légères que les grains. Ces derniers vont alors fermenter pendant environ une journée le temps que la couche de mucus qui entoure le noyau se dissolve.
Enfin les fèves peuvent sécher durant 10 à 15 jours, soit au soleil soit dans un séchoir mécanique, avec un taux d’humidité devant atteindre 11 % et pas 1 % de moins car à ce taux les grains se dégraderaient.
Le café préparé de cette façon est dit lavé.
Décorticage, polissage et tri
Au tout dernier moment avant l’exportation, on retire la coque ou la parche (mucus) selon la méthode de séchage qui a été employée.
Il existe deux types de décortiqueuses : celles à friction, dans lesquelles les grains sont frottées entre une lame et une grille, et celles à percussion dans lesquelles les grains tournent dans une cuve ronde avec des aiguilles et perdent leur mucus en se télescopant les uns dans les autres.
Après le décorticage vient le polissage, qui consiste à ôter une fine pellicule résiduelle qui entoure encore les grains.
Enfin, les grains de café sont triés en deux étapes. Tout d’abord ils sont calibrés grâce à un crible qui les sépare en fonction de leur poids. Ensuite vient une étape souvent effectuée manuellement, qui consiste à enlever les grains de mauvaise qualité.
Torréfaction
La torréfaction est un processus de cuisson des grains de café au cours duquel les huiles aromatiques vont révéler toutes leurs saveurs. On utilise pour cela une machine appelée torréfacteur, fonctionnant généralement au gaz. Les torréfacteurs artisanaux peuvent contenir de 5 à 15 kilos de café tandis que ceux de l’industrie peuvent aller jusqu’à une capacité de 300 kilos. Le torréfacteur se compose d’un four à gaz (muni de pales) pouvant chauffer à 190 degrés, et d’un refroidisseur qui évite aux grains de s’enflammer à la sortie du four.
Durant leur passage dans le torréfacteur, les grains de café subissent deux types de réaction. D’une part, il y a des réactions chimiques qui provoquent une modification des saveurs. D’autre part, il y a des réactions physiques : les fèves changent de couleur, passant du vert au marron, éclatent, et gagnent en volume tout en perdant en poids.
La durée de la torréfaction varie en fonction des pays, des goûts des consommateurs et des variétés de café, car certains cafés risque d’être abîmés par une torréfaction trop longue, tandis que d’autres ont besoin de plus de temps pour révéler tous leurs arômes. Il y a cinq degrés de torréfaction : légère ou blonde, moyenne ou ambrée (fréquente aux États-Unis), moyennement poussée ou robe-de-moine (en France), poussée ou brune (Italie), et enfin très poussée ou très brune.
Mouture
La mouture du café peut être effectuée avant le conditionnement ou au dernier moment à la maison, ce qui est conseillé pour préserver les arômes.
On distingue trois types de mouture : fine pour les machines à expresso, les cafetières électriques et italiennes, moyenne pour certaines cafetières spécifiques, et grossière pour les cafetières à piston. Ainsi, on choisit donc son café moulu en fonction de sa cafetière !
Suppression de la caféine
Si trois variétés de caféiers produisent des grains ne contenant pas naturellement de caféine, ce n’est pas le cas de la majorité des plants. Pour extraire la caféine des grains et obtenir ainsi du décaféiné, il y a trois méthodes.
La première consiste simplement à faire tremper les grains encore verts dans l’eau, dans laquelle la caféine va se dissoudre, puis à faire passer cette eau sur du carbone qui absorbera la caféine.
La deuxième technique est chimique, et consiste à tremper les grains humidifiés à l’eau dans un solvant organique (comme du chloroforme, du benzène ou du dichlorure de méthane) à plusieurs reprises, avant de laver les grains avec de la vapeur pour éliminer les résidus chimiques.
Quant à la troisième méthode, elle utilise du gaz carbonique chauffé et pressurisé jusqu’à lui donner à la fois les propriétés d’un gaz et d’un liquide. Ce dioxyde de carbone dit supercritique peut pénétrer à l’intérieur des grains et dissoudre la caféine.
Obtention du café soluble
Le café soluble est obtenu par atomisation ou par lyophilisation d’un café liquide.
L’atomisation consiste à pulvériser le liquide en gouttelettes dans un courant d’air chaud qui va provoquer l’évaporation de l’eau et l’obtention d’une poudre résiduelle.
La lyophilisation consiste quant à elle à congeler le café liquide, puis à faire s’évaporer la glace directement à l’état de vapeur sans qu’elle passe par l’état liquide, phénomène qui est possible à haute pression (cela s’appelle la sublimation). Cette vapeur remonte pour être immédiatement recongelée, tandis que les molécules de café sont isolées.